Lo Stracchino Bronzone (Stràchì, in dialetto bergamasco) è un formaggio fresco lombardo di latte vaccino intero.

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Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Si tratta di un formaggio molle a pasta cruda, di colore bianco nei primi giorni, tendente al giallo paglierino con il processo di stagionatura, con una leggera piumatura bianca esterna. Asciutto sulla crosta, più morbido e compatto all'interno, ha un sapore caratteristico che ricorda l'aroma di latte. A volte leggermente acidulo. Di forma quadrata, presenta un piano di 18 cm di lato e uno scalzo di 4 cm[1]. Il peso varia da 1,4 a 2 kg[2].

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

Le origini dello stracchino sono probabilmente molto antiche[2]. Le prime testimonianze documentali sullo stracchino si hanno però solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento. Il conte Stefano Jacini nel 1882 a proposito del nome stracchino scriveva che esso si riferiva a piccoli formaggi teneri che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio[3].

Area di produzione[modifica | modifica sorgente]

File:Monte Bronzone.jpg

Veduta del Monte Bronzone e della vallata di Vigolo

La denominazione Stracchino Bronzone trova la sua origine nel territorio in cui viene prodotto. L'area in cui si concentra la maggiore produzione di questo formaggio è infatti quella che circonda il Monte Bronzone comprendendo i comuni di Vigolo, Predore, Adrara San Martino, Adrara San Rocco e Viadanica. Stiamo dunque parlando della Val Calepio, che dalle Prealpi Bergamasche (porzione delle Alpi e Prealpi Orobiche) si estende attraverso terreni collinari di formazione argillo-calcarea fino a raggiungere la sponda occidentale del Lago d'Iseo.

Tecniche di lavorazione[modifica | modifica sorgente]

Il latte appena munto viene raccolto in appositi tank e refrigerato ad una temperatura di 4°C. Viene mantenuto a questa temperatura fino al suo ingresso nel pastorizzoratore. Qui il latte viene portato alla temperatura di 72°C per alcuni secondi e poi trasferito nella polivalente, raffreddandosi e raggiungendo la temperatura di 35°C. A questo punto si procede con l'aggiunta dei fermenti lattici e del coagulo e si lascia riposare per 40 minuti. Si effettua dunque il primo taglio della cagliata, si lascia riposare per 10 minuti e rffettua un secondo taglio fino a raggiungere una dimensione dei coaguli simili ad una noce.

A questo punto si fa asciugare per 20 minuti e poi si procede con lo scarico della cagliata all'interno degli stampi, i quali vengono posizionati su paglia su di tavole di sgocciolatura. Nelle successive 12 ore le forme vengono rivoltate per 4 volte; al termine avviene la prima salatura (su una faccia) e a distanza di altre 12 ore la seconda salatura. Al termine di questo processo lo stracchino è pronto per essere consumato, anche se si consiglia una stagionatura di circa un mese[1].

Caratteristiche e peculiarità[modifica | modifica sorgente]

La differenza principale con lo stracchino tradizionale è la consistenza della pasta e della crosta, più gessata ed irregolare, ma principalmente la composizione della microflora casearia. Il contenuto di batteri lattici è molto elevato e vi è la forte presenza di microflora enterococcica ed eterofermentante.[4]

Ricette[modifica | modifica sorgente]

File:Crespelle di mais su fonduta di stracchino.jpg

Crespelle di mais su fonduta di stracchino

Lo Stracchino Bronzone è piuttosto versatile e si presta, oltre che ad essere consumato come formaggio da tavola, anche a vari altri usi gastronomici.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. 1,0 1,1 Stracchino Bronzone in Atlante dei prodotti tipici e tradizionali, Regione Lombardia, 2014.
  2. 2,0 2,1 Stracchino Bronzone. Camera di Commercio di Bergamo
  3. Stracchino Bronzone P.A.T.
  4. [http://www.ruralpini.it/Inforegioni18.03.10b.htm Due appuntamenti con lo stracchino storico (e un presidio Slow Food 'orobico' in vista)]. URL consultato in data 18 marzo 2010.

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Fonti[modifica | modifica sorgente]



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